Miesiąc: luty 2021

Kategorie
Wiedza o winie Wina beczkowane Wino

Czynnik X

Autor: Tomasz Kolecki,

Mistrz Sommelierów Polski

W świecie enologii uważa się, że istnieją trzy tzw. „kontrybutory” smaku, czyli czynniki decydujące w głównej mierze o tym, co znajdziemy w kieliszku. Pierwszym z nich jest grono, drugim użyte drożdże, a trzecim drewniane beczki, oczywiście o ile zostaną zastosowane w procesie winifikacji. I to właśnie one są przez wielu nazywane „czynnikiem X”, który pozwala winu osiągnąć złożoność i szlachetność ciężko dostępną dla porównywalnych win, które na swojej drodze spotkały tylko zbiorniki ze stali nierdzewnej lub betonu. Dlaczego? Dlatego, że każdy rodzaj i wiek drewnianych beczek zostawia na winie swoje piętno nowych aromatów, lub ewolucję tych istniejących już wcześniej.

Ciężka praca winemakerów – testowanie leżakujących win z beczek. Fot. dzięki uprzejmości Bodegas Luis Canas.

Beczka – nie tylko dąb

Jak dziś pamiętam jedną z moich pierwszych podróży winiarskich, gdzie jednym z przystanków była wizyta u znanego producenta Amarone, Recioto, Ripasso, także rzadko spotykanego Amandorlato i innych win charakterystycznych dla apelacji położonych blisko Werony i Jeziora Garda. Był pionierem wielu pomysłów, które dziś wydają nam się „normalne”. Jednak by tak się stało, przez kilka dekad współpracował z Instytutem Winiarskim w Conegliano, prowadząc eksperymentalne uprawy ponad 50 rodzimych odmian winorośli, używając różnych technik fermentacji i sposobów dojrzewania wina. Tym dwóm ostatnim służyła specjalna winiarnia, w której zobaczyłem kilkanaście różnorodnych tanków fermentacyjnych, i ponad 300 beczek różnych rozmiarów i kształtów, lecz przede wszystkim: rodzajów drewna. Były tam beczki z akacji, orzecha, kasztanowca, czereśni, kilku innych gatunków i, oczywiście, te najważniejsze, czyli wykonane z różnych odmian dębu pochodzących z różnych krajów i kontynentów. Bo właśnie ten gatunek drewna daje najlepsze efekty w pracy z winem, zarówno pod kątem aromatów, struktury, jak i szczelności i trwałości przez okres używania.

Beczki w portugalskiej winnicy Casa Santos Lima, skąd pochodzi wspaniałe beczkowane Alvarinho – Pluma Reserva. Fot. Casa Santos Lima

Dąb europejski a dąb amerykański

Fermentacja lub dojrzewanie w beczkach wywiera na wino wpływ pod różnymi względami. Po pierwsze, gdy dębina jest nowa lub krótko używana, oddaje winu swój smak, kolor i taniny. Po drugie umożliwia winu kontakt z powietrzem w stopniu, w którym nie są w stanie mu go zapewnić stal i beton. Dąb używany do wyrobu beczek dzielimy przede wszystkim na europejski i amerykański. Najważniejszym dostawcą dębu europejskiego jest Francja, która posiada plantacje dębu pokrywające jedną czwartą kraju. Są one prowadzone od ponad trzystu lat, co umożliwia przeznaczenie do wycinki i wyrobu beczek drzew odpowiednio starych, które swoją idealną kondycję komercyjną osiągają w wieku około 80 lat. Rozróżniamy dęby o gęstych i zwartych słojach, które są rezultatem powolnego wzrostu, oraz bardziej porowatych i mocniej pracujących z alkoholem, o słojach mniej zwartych, które znajdują nabywców wśród producentów alkoholi mocnych. Najlepsze plantacje znajdują się w środkowej Francji oraz na wzgórzach położonych na zachód od Alzacji. Dąb amerykański jest zwarty i oddaje winu bardziej wyrazisty smak wzbogacony o nutę kokosa i budyniu waniliowego, przez co często jest nazywany „słodzikiem”.

Pluma Reserva Alvarinho i Luis Canas Vinas Viejas, dwa różne style białego wina, na które wpłynął „czynnik X”.

Barrique i inne typy beczek

Beczka, im jest większa, tym mniejszy ma wpływ na wino w niej umieszczone. Dzieje się tak, gdyż zmniejsza się proporcja powierzchni do objętości, i mniejszy wpływ na wino wywiera drewno zarówno pod względem smaku, jak i struktury. Najpopularniejsze są beczki o pojemności 225l, czyli barrique, których nazwa i wielkość pochodzą z Bordeaux, lecz znamy wiele innych popularnych kształtów i wielkości charakterystycznych dla różnych regionów i krajów winiarskich, by wspomnieć tylko węgierską gönci, niemieckie Fuder, anglosaskie hogsheads, czy portugalskie pipas. Tak czy inaczej – największe beczki osiągają pojemność nawet kilku tysięcy litrów.

Wino leżakujące w beczkach i butelkach w piemonckiej winnicy Franco Conterno. Fot. dzięki uprzejmości Franco Conterno Cascina Sciulun.

Nowe versus stare

Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku, i z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości, i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win, albo odsprzedać producentom mniej zamożnym, lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykonana raz lub dwa. Długość okresu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, a im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa. Na koniec warto wspomnieć o realiach ekonomicznych. Nowa „baryłka” z dębu francuskiego wysokiej jakości to wydatek nawet ponad 1000 euro, a amerykańskiego około połowy tej kwoty. Większe oczywiście są odpowiednio droższe, dlatego zazwyczaj służą winiarzom przez wiele lat, dekad, a rekordziści: nawet stuleci, przechodząc troskliwe zabiegi, by co roku móc służyć ich właścicielom.Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku, i z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości, i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win, albo odsprzedać producentom mniej zamożnym, lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykonana raz lub dwa. Długość okresu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, a im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa. Na koniec warto wspomnieć o realiach ekonomicznych. Nowa „baryłka” z dębu francuskiego wysokiej jakości to wydatek nawet ponad 1000 euro, a amerykańskiego około połowy tej kwoty. Większe oczywiście są odpowiednio droższe, dlatego zazwyczaj służą winiarzom przez wiele lat, dekad, a rekordziści: nawet stuleci, przechodząc troskliwe zabiegi, by co roku móc służyć ich właścicielom.

Nie ma zatem co się dziwić, że ich użycie ma to wpływ na ceny win. Na nasze, konsumentów szczęście – na złożoność i jakość także.

Sommelier Wine Express, Wojtek Boguniecki, zaprasza na degustację dwóch białych win dotkniętych „czynnikiem X”:

Kategorie
Wino

Wino – nieznany skarb Libanu

W ciągu ostatnich dwóch lat wyczerpany wojnami Liban doświadczył rewolucji ludowej, kryzysu finansowego, pandemii koronawirusa i sierpniowej eksplozji w bejruckim porcie. Czy na tym umęczonym skrawku ziemi mógł uchować się jeszcze jakiś skarb? Owszem! I jest nim właśnie wino, które – wbrew okolicznościom – przeżywa aktualnie w Libanie renesans.

Zbiory w Domaine des Tourelles, rodzinnej winnicy, z którą współpracujemy od lat. Odwiedzamy ją regularnie podczas wycieczek do Libanu organizowanych przez Johna Borrella. Fot. dzięki uprzejmości Domaine des Tourelles.

Od Fenicjan po Francuzów

Winorośl uprawia się w Libanie od 7 tysięcy lat, głównie dzięki niezawodym Fenicjanom. Najstarsze istniejące zabytki tej tradycji pochodzą z czasów rzymskich. Aby je obejrzeć musimy udać się w odległy zakątek kraju, pod granicę z Syrią. Tą trasą podążają także entuzjaści wina, którzy mieli szczęście uczestniczyć w wyjazdach organizowanych przez Johna Borrella. Tu, w starożytnym mieście Baalbek, znajduje się najstarsza świątynia Bachusa, rzymskiego boga wina i dobrej zabawy. Złożywszy mu hołd możemy udać się wprost do winnic, bo Baalbek leży w Dolinie Bekaa. To najlepszy dla winorośli region kraju, który dla wina odkryli ponownie na przełomie XIX i XX w. Francuzi.

Grupa przyjaciół Wine Express podczas zwiedzania świątyni Bachusa w Baalbek. Liban oczarował wszystkich i na pewno będziemy tam wracać, gdy unormuje się sytuacja z pandemią. Fot. J. Borrell.

Renesans wina z Libanu

Pierwszą winnicę w czasach nowożytnych założono w 1847, kolejną ufundowali w 1857 r. Jezuici, istnieje ona do dziś – to Chateau Ksara. Trzecią, leżącą zaledwie 60 km na południe od Baalbek – Domaine des Tourelles, w 1868 r. założył francuski inżynier Eugѐne François Brun. Przetaczające się wielokrotnie przez kraj wojny pokazały charakter i determinację Libańczyków, których twarzą stał się Serge Hochar, prawdziwy James Bond winiarstwa. Znany jest choćby z tego, że przewoził winogrona przez linię frontu. On też jako pierwszy zrozumiał wagę eksportu dla przyszłości tego przemysłu. Jednak mimo wysiłków w roku 1990, po zakończeniu wojny domowej, w Libanie działało tylko 10 winnic komercyjnych. Dziś jest ich kilkadziesiąt, a jakość wytwarzanych trunków docenia cały winiarski świat. Ale jak to możliwe, że dosłownie na popiołach konfliktów zbrojnych powstają tak dobre wina? Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie przyjrzyjmy się Domaine des Tourelles, której gościnne progi odwiedzamy przy każdej wizycie w Libanie.

Faouzi Issa, właściciel Domaine des Tourelles, trzeciej najstarszej winnicy w Libanie. Fot. dzięki uprzejmości Domaine des Tourelles.

Domaine des Tourelles – pochwała minimalizmu

Faouzi Issa, czarujący jegomość o wschodniej urodzie, jest szczęśliwym właścicielem jednych z najwyżej położonych winnic na północnej hemisferze (niemal 1000 m n.p.m.). Dzięki temu może prowadzić je stosując zasadę minimum ingerencji. Winorośle nie są nawadniane, wiosną korzystają z obfitości wody z roztapiających się na szczytach śniegów. Faouzi nie stosuje oprysków, ponieważ suche górskie powietrze eliminuje zagrożenie chorobami grzybicznymi. Bez końca mógłby też opowiadać o terroir – jak stoki Libanu i Antylibanu chronią uprawy przed suchym powietrzem pustyni i silnymi nadmorskimi wiatrami, że latem za dnia jest upał, ale noc przynosi chłod, że gleby są bogate w żelazo i składniki mineralne. Ale wystarczy przejść się po starych parcelach wokół domu Issy, by zobaczyć na własne oczy, jak dobrze czuje się tu winorośl.

Kadzie betonowe, w których wytwarzane są czerwone wina pozwalają na kultywowanie naturalnych metod produkcji. Fot. dzięki uprzejmości Domaine des Tourelles.

Wino z Libanu bez laboratorium

Domaine des Tourelles zostala nazwana przez Financial Times „najbardziej uwodzicielską winnicą w Libanie”. Jest nie tylko uwodzicielska, ale i czarodziejska; XIX-wieczny budynek winnicy dzięki samej konstrukcji pozwala utrzymać wewnątrz stałą temperaturę. Wina czerwone można więc wytwarzać w unikatowych cementowych kadziach bez potrzeby dodatkowego chłodzenia. Wszystkie grona z winnicy są organiczne, a Faouzi z powodzeniem stosuje wyłącznie dzikie drożdże występujące w naturze na skórkach winogron. Libańczycy są nie tylko przedsiębiorczy, są też eko – do klarowania używa się wegańskiej substancji, a wytłoczyny, jako nawóz, trafiają z powrotem do winnic. Nawet butelki są poddawane recyklingowi! Ogromne wyczucie miejsca, w którym żyją, pozwala im produkować wina „bliskie ziemii”.

Jak smakują wina z Libanu?

W zamieszczonym poniżej filmie nasz sommelier, Wojtek Boguniecki, opowiada o blendzie Syrah, Cabernet Sauvignon, Cinsault i Carignan z Domaine des Tourelles. A ponieważ covid pokrzyżował nam w tym roku plany na wyjazd do Libanu i odwiedziny u Faouziego, przez cały luty i marzec ruszamy ze specjalnymi promocjami na jego wina, znajdziesz je na naszej stronie i w sklepie w Gdyni.

Degustacja z naszym sommelierem Wojtkiem Bogunieckim.
Kategorie
Wino

Jules Taylor – historia miłosna z happy endem

Jest 15 lutego, pewnie wspominasz jeszcze wczorajszy wieczór walentynkowy. Korzystając z tego nastroju chcę opowiedzieć piękną historię o miłości niezwykłej kobiety – Jules Taylor – do wina i malowniczego Marlborough w Nowej Zelandii. Data jest tylko pretekstem, bo prawdziwą okazją jest ogromne wyróżnienie, jakie spotkało Jules kilka dni temu.

Wieloletnia miłość Jules do Sauvignon Blanc uhonorowana nagrodą. Fot. dzięki uprzejmości Jules Taylor Wines

Nagroda Winemakera Roku Gourmet Traveller Wine Magazine

Nagrodę tę przyznaje kapituła w uznaniu całego dorobku winiarza i jego wkładu w rozwój winiarstwa w Nowej Zelandii. Sędziowie w uzasadnieniu tegorocznego wyboru napisali między innymi: „Jules jest jedną z nowozelandzkich pionierek naszych czasów. Produkuje nadzwyczajne wino, jest dziko dumna ze swojego regionu i pozostaje mentorką dla obiecującego pokolenia winiarzy Kiwi…. Szacunek i mana, którą darzy Jules społeczność Nowej Zelandii jest w równym stopniu odbiciem jakości jej win, jak i jej zasług dla przemysłu tego kraju”. Te kilka zdań świetnie streszcza dzisiejszą pozycję Jules, ale aby lepiej ją zrozumieć, trzeba przyjrzeć się jej historii.

Według Jules sukces opiera się na trzech rzeczach: marzeniach, ciężkiej pracy i nie traktowaniu siebie zbyt serio. Fot. dzięki uprzejmości Jules Taylor Wines.

Rosnąc wraz z winoroślą

Jules urodziła się w Marlborough dokładnie w roku, w którym posadzono tu pierwsze krzewy Sauvignon Blanc. Rosła wraz z nimi zdobywając doświadczenie w lokalnych firmach. Ukończyła studia podyplomowe z enologii i uprawy winorośli. Pracowała jako Group Senior Winemaker dla jednej z największych winnic, a następnie jako Consultatnt Winemaker dla najbardziej prestiżowej marki regionu. Kolejnych kilka lat spędziła we Włoszech, gdzie nabrała pewności, że w winie chodzi przede wszystkim o tworzenie pięknych wspomnień, a nie o status społeczny czy potencjał do starzenia. Z tym przekonaniem wyruszyła w podróż do domu.

Złota godzina nad winnicą Jules i George’a w Marlborough. Fot. dzięki uprzejmości Jules Taylor Wines.

Jules Taylor Wines

Po powrocie do Nowej Zelandii znów podjęła pracę w dużych winnicach, ale w 2001 r. na świecie pojawiła się firma Jules Taylor Wines, maleńki projekt dający ledwie 200 skrzynek wina rocznie, zrodzony z potrzeby Jules i jej męża, George’a, do tworzenia wina według własnych reguł. Pięć lat i dwoje dzieci później, niczym w powieści, małżonkowie porzucają korporacyjne posady aby poświęcić się całkowicie realizacji własnych marzeń. Dziś wina Jules zdobywają tak prestiżowe nagrody jak Air New Zealand, a ich punktacja u sław pokroju Jamesa Sucklinga nie spada poniżej 90. W Wine Express współpracujemy z Jules od wielu lat, mieliśmy przyjemność kilkukrotnie gościć ją w Polsce, którą ubóstwia. Wzbudziła wówczas falę sympatii nie tylko w Kania Lodge, ale także w restauracji Modesta Amaro, który tak lubi jej wina, że Sauvignon Blanc stało się w tamtym czasie podstawową etykietą lokalu.

Nietuzinkowy Gruner Veltliner – dwie parcele, dwa sposoby winifikacji, dwa style połączone w jednej butelce. Fot. dzięki uprzejmości Jules Taylor Wines.

Kilka niesamowitych faktów o winnicy Jules Taylor

  • Jules podejmuje decyzję o rozpoczęciu zbiorów po prostu próbując winogron i szukając w nich momentu idealnej równowagi. Nie korzysta z testów laboratoryjnych określających poziom kwasów i cukrów.
  • W każdym roczniku powstaje tylko jeden wsad danego wina. Gdy się skończy, nie zostanie powtórzony. Bez względu na koszty, Jules wypuszcza dane wino na rynek tylko wówczas, gdy jest z niego w pełni zadowolona.
  • Wszystkie białe i różowe wina z Jules Taylor Wines są wegańskie. W 2020 r. marka OTQ (On th Quiet) uzyskała certyfikat wina organicznego.
  • Od roku cała winnica jest zasilana wyłącznie z odnawialnych źródeł energii. Winnica, od winogron po wszystkie maszyny, jest certyfikowana w systemie New Zealand Sustainable Winegrowers.
  • JTW prowadzi własny organiczny ogród warzywny, na potrzeby rodziny i pracowników.
  • Kilka miesięcy temu cała załoga winnicy przeszła na 4-dniowy system pracy, aby poprawić równowagę pomiędzy życiem zawodowym i prywatnym.

Jeśli masz ochotę na więcej zdjęć z zapierającymi dech w piersiach widokami z Marlborough albo na wypróbowanie któregoś ze świetnych przepisów polecanych przez Jules, zajrzyj na stronę Jules Taylor Wines. A jeśli chcesz sprawdzić jak smakuje Marlborough doprawione miłością, otwórz butelkę On the Quiet Sauvignon Blanc i zaproś przyjaciół. Kia ora!

Fot. dzięki uprzejmości Jules Taylor Wines.

Kategorie
Wino

Apulia – nie tylko Primitivo

Pewnie nie byłbyś zachwycony, gdyby ktoś zaproponował ci podróż do piwnicy. Chyba że… do piwnicy Europy! Tak nazywano niegdyś Apulię, krainę stworzoną przez bogów, by rosło w niej wino. Z niewiadomych przyczyn umieścili ją na obcasie włoskiego trzewika, obdarzyli średnią roczną temperaturą 20°C i oddali ludziom we władanie. A ci posadzili tam Primitivo.

Novantaceppi Primitivo IGP Puglia – lekkie, owocowe apulijskie Primitivo z winnic Latentia. Liczba 90 to ilość sadzonek, od których rozpoczęto zakładanie uprawy.

Antyczne korzenie

Pierwsi na zaletach Apulii poznali się Fenicjanie, przywożąc tu nieznane odmiany winorośli i nowe metody wytwarzania wina. Starożytni Grecy nazywali ją Enotria – krainą wina, a Rzymianie a-pulvia – bez deszczu. Przez wiele wieków winorośl i oliwki uprawiano tu na ogromną skalę, Apulia zaopatrywała wiele krajów Europy. Jednak pokusa łatwego zarobku boleśnie dotknęła ją dwukrotnie – raz, gdy skończył się popyt na mocne tanie trunki. Drugi raz, gdy po epidemii filoksery masowo sadzono Negroamaro. Dziś Apulia to dla wielu synonim Primitivo, ale nie zawsze tak było.

Primitivo, czyli Crljenak Kaštelanski

Manduria, apelacja DOC znajdująca się w centrum regionu między Brindisi a Taranto to łagodny, stosunkowo płaski teren o ciepłym klimacie. Tutaj, prawdopodobnie w XVIII w., trafił z Chorwacji Crljenak Kaštelanski (in. Tribidrag lub Kratošija), przechrzczony przez Włochów na Primitivo (co nie oznacza bynajmniej wina ordynarnego, ale to, które najwcześniej dojrzewa). Wraz z falą włoskiej imigracji do Stanów zawędrował jeszcze dalej, za ocean, gdzie nowy klon nazwano Zinfandelem. Warunki na obcasie włoskiego buta okazały się optymalne dla rozwoju tej odmiany, która wytworzyła tu zarówno warianty lekkie, bardzo owocowe, o słodkiej taninie, jak i potwory wytwarzające do 20% alkoholu.

Primitivo Tiati, Cantine Teanum – przedstawiciel pełniejszego, opartego na ciemnym owocu, solidniejszej taninie i bardziej wyrazistej kwasowości stylu z Apulii.

Różne szczepy, różne metody

Poza Primitivo w Apulii uprawia się też inne szczepy. W 2020 r. były tu już 32 typy wina DOC i 4 DOCG. Do najciekawszych odmian czerwonych należy wspomniane już Negroamaro oraz Nero di Troia, ale także Susumaniello, Bombino Rosso, Aglianico czy Malvasia Nera. Spośród białych warto wspomnieć lokalne odmiany jak Fiano czy Minutolo.

Negroamaro – najstarsza odmiana w Apulii, gdzie rośnie od VIII w. p.n.e. Po włosku oznacza czarny i gorzki. Gorycz nie całkiem tu pasuje, więc ostatnio nazwę chętniej tłumaczy się z greki – ciemno–czarny. Są to wina bardzo owocowe, o przyprawowo-ziołowym tle. Ciało pełne, ale kwasowość i taniny – dość łagodne. Neroamaro zrobiło apulijskim winiarzom niezły żart – po epidemii filoksery sadzono je tu dość chętnie, gdyż dawało bardzo wysokie plony. Jak się okazało – tylko przez pierwszą dekadę, później wydajność krzewów dramatycznie spada. Cierpliwi zostali jednak nagrodzeni – stare krzewy dają piękne, esencjonalne wina. Warto wyróżnić tu alberelli, wiekowe winorośle lokalnego klonu przypominające niewielkie drzewka. To właśnie z takiego Negroamaro i tutejszego Primitivo powstaje nasze Alberello.

Dwie ciekawe etykiety od Felline – Primitivo di Manduria z winorośli wyhodowanych z sadzonek kalifornijskich oraz Alberello – na etykiecie można dostrzec sylwetkę tych charakterystycznie prowadzonych krzewów Negroamaro.

Nero di Troia – odmiana typowa dla okolic Foggi. Są to grona niemal czarne w kolorze, dające wina niezbyt ciężkie, pieprzno-kwiatowe, wyraźnie ziołowe. Dzięki grubej skórce możemy liczyć na solidną taninę. Nazwa pochodzi od apulijskiego miasteczka Troia, wedle legendy założonego przez Diomedesa po upadku Troi antycznej. W naszym portfolio pojawia się jako blend z Primitivo, wyjątkowemu dzięki appassimiento – procesowi suszenia winogron. Pojawiają się w nim bogate aromaty suszonych owoców, przypraw i czekolady.

Warto też próbować różnych jednoszczepowych win na bazie Primitivo, aby docenić możliwości tego szczepu. Na naszej liście znajdzie się zarówno lżejsze Latentia IGP Puglia, klasyczne Primitivo di Manduria z Latentii i Felline, niezwykle eleganckie Dunico, jak i nieco bardziej wytrawne Sinfarossa, wytwarzane z gron zebranych z nasadzeń szczepkami kalifornijskimi. Wina z Apulii są świetnym wyborem dla poczatkujących. Ich uniwersalność sprawia jednocześnie, że będą doskonałym upominkiem.

O walorach smakowych Appassimento i Alberello opowiada w krótkim filmie nasz sommelier, Wojtek Boguniecki.

Kategorie
Wino

Sangiovese – różne oblicza króla Włoch

Jest taka scena w „Milczeniu owiec”, w której Hannibal Lecter wyjaśnia, że najlepszy pairing do ludzkiej wątroby to Chianti Classico. Nikt z nas tego nie sprawdzi, ale jedno jest pewne – wina na bazie Sangiovese pojawiają się na kinowym ekranie częściej niż jakiekolwiek inne. To najszerzej uprawiany szczep we Włoszech (54 tysiące hektarów i 7,9% ogółu upraw) i, po Cabernet Sauvignon, najlepiej rozpoznawalny, zwłaszcza pod postacią Chianti. Dziś mówimy „Sangiovese”, a myślimy – „Toskania”. Ale czy to rzeczywiście ojczyzna włoskiego króla?

Tradycja a nauka

W powszechnej świadomości krążą dwie historie dotyczące pochodzenia naszego bohatera. Jedna łączy go ze starożytnym plemieniem Etrusków i Toskanią, druga – z Romanią i podaniem o uczcie na cześć papieża Leona XII w klasztorze Kapucynów u podnóża Monte Giove. Podobno jeden z mnichów, zapytany przez głowę Kościoła o wyborne lokalne wino w jego kielichu, nazwał je Sanguis Jovis – Krew Jowisza. Fakty są jednak takie, że pierwsze pewne wzmianki o Sangiovese pochodzą dopiero z dzieła „L’Oenologica Toscana” z 1773 r. Natomiast na podstawie badań DNA określono z całą pewnością, że najbliższymi krewnymi Sangiovese są Ciliegiolo i Calabrese Montenuovo oraz że dwa najważniejsze klony, R24 i T19, wywodzą się właśnie z terytorium dzisiejszej Romanii.

Carpineto Spolverino IGT Toscano – blend Sangiovese i innych lokalnych odmian z karykaturą czarnego koguta, symbolu Chianti. Więcej o winnicy przeczytasz na stronie https://www.wine-express.pl/wino/wina-wloskie/carpineto.

Sangiovese to nie tylko Chianti

Dziś jednak wina z Romanii zeszły na drugi plan, przyćmione blaskiem popularności wariantów toskańskich i umbryjskich. Sława Sangiovese jest zresztą krótka. W samym Chianti pojawiło się jako szczep dominujący dopiero w XIX w. dzięki baronowi Bettino Ricasoli, który podał rewolucyjny przepis na Chianti (7/10 Sangiovese, 2/10 Canaiolo i 1/10 Malvasia del Chianti). Do dziś tworzy się je według wariacji tej receptury, choć od 2006 r. stosowanie białych odmian w Chianti Classico jest zabronione. Droga ewolucji uprawy i metod winifikacji tego szczepu w poszczególnych apelacjach jest fascynująca, ale porzucimy nadmiar technicznych szczegółów na rzecz krótkiej charakterystyki kilku najważniejszych ekspresji Sangiovese:

  • Chianti – styl od lekkiego w winach podstawowych, przez nieco bardziej esencjonalny w Chianti Classico aż po dojrzałe, pełne Chianti Riserva. Chianti nie potrzebuje aż tyle czasu, co Brunello, ale Riserva pełną gamę smaków, od mineralno-ziemistych, przez wiśnię lub morwę, przyprawy, orzechy, aż po nuty kwiatowe, rozwinie najwcześniej po kilku latach.
  • Brunello di Montalcino – najdoskonalsza selekcja Sangiovese ze wzgórz okalających miasteczko Montalcino, powstaje z wariantu nazywanego Sangiovese Grosso lub po prostu Brunello, charakteryzuje je nieco potężniejsza tanina i solidna struktura, dobre Brunello może z powodzeniem starzeć się dekadami, nie tracąc swojego uroku.
Dojrzałe grona Sangiovese Grosso w Brunello
Dojrzałe grona Sangiovese Grosso, z których powstaje Brunello. Fot. Carpineto
  • Rosso di Montalcino – nieco lżejsza, szybciej dojrzewająca swoich najlepszych lat wersja Sangiovese z tego samego regionu.
  • Vino Nobile di Montepulciano – nieco na wschód od Montalcino leży Miasteczko Montepulciano, wokół którego z lokalnej linii Sangiovese zwanej Prugnolo Gentile tworzy się Vino Nobile, eleganckie, często ujawniające nuty suszonych kwiatów czy drewna cedrowego, o aksamitnej strukturze.
  • Supertoskany – termin ukuty po rewolucji winiarskiej lat 70tych, dotyczy wielkich win produkowanych poza apelacjami kontrolowanego pochodzenia lub wbrew ich regułom, często zawierają domieszki szczepów spoza Włoch, np. Cabernet Sauvignon czy Syrah.
  • Sangiovese uprawia się także w innych regionach Włoch, choć nie tak szeroko jak w Toskanii, znajdziemy je w Romanii czy Umbrii (jako wdzięczne Montefalco Rosso), ale także w innych rejonach świata; na Korsyce, w Afryce Południowej (np. doskonały Hannibal), Argentynie, Kalifornii czy Australii. Sangiovese to szczep delikatny i zmienny, w rejonach cieplejszych jego kwasowość będzie niższa, a owoc coraz bardziej dojrzały, w ekstremalnych wersjach – wręcz konfiturowy. Bardzo dobre wina daje tylko w optymalnych warunkach i przy niskich plonach, w młodych często pojawia się charakterystyczny zapach stajni. Do jego niekwestionowanych zalet należy fakt, że dzięki wysokiej kwasowości jest świetnym winem gastronomicznym. Warto jednak wybrać odpowiedni dla siebie styl spośród wielu dostępnych wariantów.

Jak się zaprzyjaźnić?

Dla miłośników Primitivo

lekki blend z Toskanii o niskiej kwasowości i łagodnej taninie, np. Carpineto Originale lub Rosso di Montepulciano

Jeśli lubisz Cabernety

spróbuj dobrego Chianti lub zainwestuj w supertoskana, na przykład intensywne, gęste Molin Vecchio

Jeśli istnieje dla ciebie solo Barolo

nie pozostaje ci nic innego, jak odłożyć do piwniczki butelkę Brunello i patrzeć, jak dojrzewa do właściwego wieku

Jeśli urzekają cię aromatyczne wina w stylu Barbery

pokochasz także Vino Nobile

Tym, którzy myślą, że o Sangiovese wiedzą już prawie wszystko…

polecam Pikes Luccio z Clare Valley w Australii – jego charakterystykę w kontraście do Chianti Classico przedstawia w najnowszym filmie nasz sommelier, Wojtek Boguniecki.