Jest taka scena w „Milczeniu owiec”, w której Hannibal Lecter wyjaśnia, że najlepszy pairing do ludzkiej wątroby to Chianti Classico. Nikt z nas tego nie sprawdzi, ale jedno jest pewne – wina na bazie Sangiovese pojawiają się na kinowym ekranie częściej niż jakiekolwiek inne. To najszerzej uprawiany szczep we Włoszech (54 tysiące hektarów i 7,9% ogółu upraw) i, po Cabernet Sauvignon, najlepiej rozpoznawalny, zwłaszcza pod postacią Chianti. Dziś mówimy „Sangiovese”, a myślimy – „Toskania”. Ale czy to rzeczywiście ojczyzna włoskiego króla?
Tradycja a nauka
W powszechnej świadomości krążą dwie historie dotyczące pochodzenia naszego bohatera. Jedna łączy go ze starożytnym plemieniem Etrusków i Toskanią, druga – z Romanią i podaniem o uczcie na cześć papieża Leona XII w klasztorze Kapucynów u podnóża Monte Giove. Podobno jeden z mnichów, zapytany przez głowę Kościoła o wyborne lokalne wino w jego kielichu, nazwał je Sanguis Jovis – Krew Jowisza. Fakty są jednak takie, że pierwsze pewne wzmianki o Sangiovese pochodzą dopiero z dzieła „L’Oenologica Toscana” z 1773 r. Natomiast na podstawie badań DNA określono z całą pewnością, że najbliższymi krewnymi Sangiovese są Ciliegiolo i Calabrese Montenuovo oraz że dwa najważniejsze klony, R24 i T19, wywodzą się właśnie z terytorium dzisiejszej Romanii.
Sangiovese to nie tylko Chianti
Dziś jednak wina z Romanii zeszły na drugi plan, przyćmione blaskiem popularności wariantów toskańskich i umbryjskich. Sława Sangiovese jest zresztą krótka. W samym Chianti pojawiło się jako szczep dominujący dopiero w XIX w. dzięki baronowi Bettino Ricasoli, który podał rewolucyjny przepis na Chianti (7/10 Sangiovese, 2/10 Canaiolo i 1/10 Malvasia del Chianti). Do dziś tworzy się je według wariacji tej receptury, choć od 2006 r. stosowanie białych odmian w Chianti Classico jest zabronione. Droga ewolucji uprawy i metod winifikacji tego szczepu w poszczególnych apelacjach jest fascynująca, ale porzucimy nadmiar technicznych szczegółów na rzecz krótkiej charakterystyki kilku najważniejszych ekspresji Sangiovese:
- Chianti – styl od lekkiego w winach podstawowych, przez nieco bardziej esencjonalny w Chianti Classico aż po dojrzałe, pełne Chianti Riserva. Chianti nie potrzebuje aż tyle czasu, co Brunello, ale Riserva pełną gamę smaków, od mineralno-ziemistych, przez wiśnię lub morwę, przyprawy, orzechy, aż po nuty kwiatowe, rozwinie najwcześniej po kilku latach.
- Brunello di Montalcino – najdoskonalsza selekcja Sangiovese ze wzgórz okalających miasteczko Montalcino, powstaje z wariantu nazywanego Sangiovese Grosso lub po prostu Brunello, charakteryzuje je nieco potężniejsza tanina i solidna struktura, dobre Brunello może z powodzeniem starzeć się dekadami, nie tracąc swojego uroku.
- Rosso di Montalcino – nieco lżejsza, szybciej dojrzewająca swoich najlepszych lat wersja Sangiovese z tego samego regionu.
- Vino Nobile di Montepulciano – nieco na wschód od Montalcino leży Miasteczko Montepulciano, wokół którego z lokalnej linii Sangiovese zwanej Prugnolo Gentile tworzy się Vino Nobile, eleganckie, często ujawniające nuty suszonych kwiatów czy drewna cedrowego, o aksamitnej strukturze.
- Supertoskany – termin ukuty po rewolucji winiarskiej lat 70tych, dotyczy wielkich win produkowanych poza apelacjami kontrolowanego pochodzenia lub wbrew ich regułom, często zawierają domieszki szczepów spoza Włoch, np. Cabernet Sauvignon czy Syrah.
- Sangiovese uprawia się także w innych regionach Włoch, choć nie tak szeroko jak w Toskanii, znajdziemy je w Romanii czy Umbrii (jako wdzięczne Montefalco Rosso), ale także w innych rejonach świata; na Korsyce, w Afryce Południowej (np. doskonały Hannibal), Argentynie, Kalifornii czy Australii. Sangiovese to szczep delikatny i zmienny, w rejonach cieplejszych jego kwasowość będzie niższa, a owoc coraz bardziej dojrzały, w ekstremalnych wersjach – wręcz konfiturowy. Bardzo dobre wina daje tylko w optymalnych warunkach i przy niskich plonach, w młodych często pojawia się charakterystyczny zapach stajni. Do jego niekwestionowanych zalet należy fakt, że dzięki wysokiej kwasowości jest świetnym winem gastronomicznym. Warto jednak wybrać odpowiedni dla siebie styl spośród wielu dostępnych wariantów.
Jak się zaprzyjaźnić?
lekki blend z Toskanii o niskiej kwasowości i łagodnej taninie, np. Carpineto Originale lub Rosso di Montepulciano
spróbuj dobrego Chianti lub zainwestuj w supertoskana, na przykład intensywne, gęste Molin Vecchio
nie pozostaje ci nic innego, jak odłożyć do piwniczki butelkę Brunello i patrzeć, jak dojrzewa do właściwego wieku
pokochasz także Vino Nobile
polecam Pikes Luccio z Clare Valley w Australii – jego charakterystykę w kontraście do Chianti Classico przedstawia w najnowszym filmie nasz sommelier, Wojtek Boguniecki.