Autor: Tomasz Kolecki,
Mistrz Sommelierów Polski
W świecie enologii uważa się, że istnieją trzy tzw. „kontrybutory” smaku, czyli czynniki decydujące w głównej mierze o tym, co znajdziemy w kieliszku. Pierwszym z nich jest grono, drugim użyte drożdże, a trzecim drewniane beczki, oczywiście o ile zostaną zastosowane w procesie winifikacji. I to właśnie one są przez wielu nazywane „czynnikiem X”, który pozwala winu osiągnąć złożoność i szlachetność ciężko dostępną dla porównywalnych win, które na swojej drodze spotkały tylko zbiorniki ze stali nierdzewnej lub betonu. Dlaczego? Dlatego, że każdy rodzaj i wiek drewnianych beczek zostawia na winie swoje piętno nowych aromatów, lub ewolucję tych istniejących już wcześniej.
Beczka – nie tylko dąb
Jak dziś pamiętam jedną z moich pierwszych podróży winiarskich, gdzie jednym z przystanków była wizyta u znanego producenta Amarone, Recioto, Ripasso, także rzadko spotykanego Amandorlato i innych win charakterystycznych dla apelacji położonych blisko Werony i Jeziora Garda. Był pionierem wielu pomysłów, które dziś wydają nam się „normalne”. Jednak by tak się stało, przez kilka dekad współpracował z Instytutem Winiarskim w Conegliano, prowadząc eksperymentalne uprawy ponad 50 rodzimych odmian winorośli, używając różnych technik fermentacji i sposobów dojrzewania wina. Tym dwóm ostatnim służyła specjalna winiarnia, w której zobaczyłem kilkanaście różnorodnych tanków fermentacyjnych, i ponad 300 beczek różnych rozmiarów i kształtów, lecz przede wszystkim: rodzajów drewna. Były tam beczki z akacji, orzecha, kasztanowca, czereśni, kilku innych gatunków i, oczywiście, te najważniejsze, czyli wykonane z różnych odmian dębu pochodzących z różnych krajów i kontynentów. Bo właśnie ten gatunek drewna daje najlepsze efekty w pracy z winem, zarówno pod kątem aromatów, struktury, jak i szczelności i trwałości przez okres używania.
Dąb europejski a dąb amerykański
Fermentacja lub dojrzewanie w beczkach wywiera na wino wpływ pod różnymi względami. Po pierwsze, gdy dębina jest nowa lub krótko używana, oddaje winu swój smak, kolor i taniny. Po drugie umożliwia winu kontakt z powietrzem w stopniu, w którym nie są w stanie mu go zapewnić stal i beton. Dąb używany do wyrobu beczek dzielimy przede wszystkim na europejski i amerykański. Najważniejszym dostawcą dębu europejskiego jest Francja, która posiada plantacje dębu pokrywające jedną czwartą kraju. Są one prowadzone od ponad trzystu lat, co umożliwia przeznaczenie do wycinki i wyrobu beczek drzew odpowiednio starych, które swoją idealną kondycję komercyjną osiągają w wieku około 80 lat. Rozróżniamy dęby o gęstych i zwartych słojach, które są rezultatem powolnego wzrostu, oraz bardziej porowatych i mocniej pracujących z alkoholem, o słojach mniej zwartych, które znajdują nabywców wśród producentów alkoholi mocnych. Najlepsze plantacje znajdują się w środkowej Francji oraz na wzgórzach położonych na zachód od Alzacji. Dąb amerykański jest zwarty i oddaje winu bardziej wyrazisty smak wzbogacony o nutę kokosa i budyniu waniliowego, przez co często jest nazywany „słodzikiem”.
Barrique i inne typy beczek
Beczka, im jest większa, tym mniejszy ma wpływ na wino w niej umieszczone. Dzieje się tak, gdyż zmniejsza się proporcja powierzchni do objętości, i mniejszy wpływ na wino wywiera drewno zarówno pod względem smaku, jak i struktury. Najpopularniejsze są beczki o pojemności 225l, czyli barrique, których nazwa i wielkość pochodzą z Bordeaux, lecz znamy wiele innych popularnych kształtów i wielkości charakterystycznych dla różnych regionów i krajów winiarskich, by wspomnieć tylko węgierską gönci, niemieckie Fuder, anglosaskie hogsheads, czy portugalskie pipas. Tak czy inaczej – największe beczki osiągają pojemność nawet kilku tysięcy litrów.
Nowe versus stare
Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku, i z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości, i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win, albo odsprzedać producentom mniej zamożnym, lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykonana raz lub dwa. Długość okresu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, a im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa. Na koniec warto wspomnieć o realiach ekonomicznych. Nowa „baryłka” z dębu francuskiego wysokiej jakości to wydatek nawet ponad 1000 euro, a amerykańskiego około połowy tej kwoty. Większe oczywiście są odpowiednio droższe, dlatego zazwyczaj służą winiarzom przez wiele lat, dekad, a rekordziści: nawet stuleci, przechodząc troskliwe zabiegi, by co roku móc służyć ich właścicielom.Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku, i z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości, i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win, albo odsprzedać producentom mniej zamożnym, lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykonana raz lub dwa. Długość okresu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, a im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa. Na koniec warto wspomnieć o realiach ekonomicznych. Nowa „baryłka” z dębu francuskiego wysokiej jakości to wydatek nawet ponad 1000 euro, a amerykańskiego około połowy tej kwoty. Większe oczywiście są odpowiednio droższe, dlatego zazwyczaj służą winiarzom przez wiele lat, dekad, a rekordziści: nawet stuleci, przechodząc troskliwe zabiegi, by co roku móc służyć ich właścicielom.
Nie ma zatem co się dziwić, że ich użycie ma to wpływ na ceny win. Na nasze, konsumentów szczęście – na złożoność i jakość także.
Sommelier Wine Express, Wojtek Boguniecki, zaprasza na degustację dwóch białych win dotkniętych „czynnikiem X”:
