Kategoria: Wiedza o winie

Kategorie
Wiedza o winie Wino

Wina organiczne i naturalne

Organiczne, biodynamiczne, naturalne, ekologiczne… czy to różne określenia na te same wina? Czy w ogóle warto kupować wina certyfikowane? Jeśli czujesz się zagubiony w gąszczu terminologii, ten artykuł pomoże uporządkować fakty.

Zacznijmy od tego, że wina ekologiczne są pojęciem umownym, nie mającym podstawy prawnej. Obejmuje ono wszystkie kategorie win wytwarzanych z troską o środowisko naturalne, w tym wina organiczne, biodynamiczne, naturalne i pochodzące ze zrównoważonych upraw. Przyjrzyjmy się im po kolei.

Barahonda Organic Blanco (Verdeho/Sauvignon) – świetne wino organiczne z hiszpańskiej Yecli z półki ekonomicznej. Fot. dzięki uprzejmości Barahonda Wines.

Wina organiczne

Na wstępie należy zaznaczyć, że szczegółowe przepisy dotyczące uprawy i produkcji win ekologicznych różnią się w zależności od kraju, a nawet regionu. Certyfikaty wydawane są przez organizacje zewnętrzne, jednak kategoria win organicznych jest chyba aktualnie najlepiej uregulowana prawnie. Sam termin „organiczny” pochodzi zza oceanu. W wielu krajach europejskich, na wzór Francji, spotkamy się nadal z określeniem „wino z upraw biologicznych” (w skrócie AB – Agriculture Biologique). W Unii Europejskiej do 2012 roku mieliśmy tylko wina ” z upraw organicznych”, co było znacznym uproszczeniem. Dziś możemy mówić o dwóch osobnych kategoriach:

Wino z upraw organicznych: z owoców zebranych w winnicach uznanych za organiczne, ale wytwarzane przy użyciu standardowych metod winifikacji. Uprawa organiczna wyklucza, poza dozwolonymi wyjątkami, użycie sztucznych nawozów czy środków ochrony roślin. W zamian stosuje się płodozmian, ściółkowanie, naturalne nawozy i opryski ziołowe. Ważnym elementem upraw organicznych jest traktowanie ogrodu czy winnicy jako części otaczającego je ekosystemu. Oznacza to nie tylko sadzenie między uprawami lokalnych gatunków roślin (listą takich gatunków w Marlborough jest etykieta OTQ Sauvignon Blanc od Jules Taylor), ale także tworzenie nisz ekologicznych dla innych istot będących częścią ekosystemu, w tym – zwierząt. Naturalnie występujące drapieżniki są sprzymierzeńcami winiarzy w walce ze szkodnikami. Hołdem dla najmniejszego z nich jest etykieta Predator z Kalifornii.

Predator Old Vine Zinfandel – etykieta tego kalifornijskiego wina jest metaforą zależności panujących w winnicy; małe rzeczy wpływają tu na wielkie, obecność maleńkich drapieżnych biedronek może uchronić całoroczny plon przed zniszczeniem przez szkodnikami. Fot. dzięki uprzejmości Rutherford Wines.

Wina organiczne, czyli takie, które wytworzono nie tylko w zgodzie z zasadami winogrodnictwa organicznego, ale także przy pomocy organicznych metod winifikacji. Do tych ostatnich zaliczymy między innymi przedkładanie fermentacji spontanicznej (zachodzącej dzięki dzikim drożdżom występującym naturalnie na skórkach owoców) nad drożdże komercyjne, ograniczenie dodatku dwutlenku siarki oraz naturalne metody klarowania. Faworyzowana metoda klarowania to wymrażanie. Dopuszcza się także użycie naturalnych stabilizatorów jak guma guar. Ciekawą metodę stosuje winnica Domaine des Tourelles z Libanu; do wstępnego filtrowania używa się tu, zgodnie ze starą tradycją, wysuszonych lokalnych roślin z rodzaju różowatych – krwiściągu ciernistego.

Procesy, które dziś w winnicach są procesami technologicznymi, przez wieki wykonywano w sposób manualny i przy użyciu naturalnych surowców. W Libanie lokalne rośliny od wieków służyły do filtrowania wina, Domaine des Tourelles do dziś klaruje swoje wina, od podstawowej etykiety po Syrah du Liban. Fot. Domaine des Tourelles.

Wina biodynamiczne

Można powiedzieć, że uprawa biodynamiczna jest bardziej radykalną wersją winogrodnictwa organicznego. Do jego podstawowych reguł dołączono zasady wywodzące się z filozofii odnowy duchowej rolnictwa Rudolfa Steinera, obejmują one kalendarz prac związany z cyklami księżyca czy stosowanie homeopatycznych preparatów. Historia tego ruchu jest ściśle związana ze Śląskiem, gdzie w pierwszej połowie XX wieku powstało pierwsze na świecie gospodarstwo biodynamiczne.

Domaine de Bonaguil i otoczona sosnowym lasem parcela, z której pochodzi Les Pins Sauvignon Blanc. Między rzędami winorośli posiano rośliny wspomagające żyzność gleby, które po okresie wegetacji pozostawia się na ziemi, aby wytworzyły naturalny nawóz. Wina z Domaine de Boanguil są organiczne, wegańskie i bez dodatku siarki. Fot. Domaine de Bonaguil.

Wina ze zrównoważonych upraw

Rosnąca świadomość wpływu działalności ludzkiej na kondycję naszej planety przyczynia się do ogromnego wzrostu popularności tej idei. Z założenia chodzi tu o rozsądne gospodarowanie zasobami, które będzie miało istotny wpływ na jakość środowiska, jakie pozostawimy naszym dzieciom i wnukom. Do pożądanych praktyk zaliczamy wyeliminowanie zabiegów mających negatywny wpływ na środowisko (w tym oprysków i sztucznego nawożenia) oraz kontrolę odprowadzania nieczystości, zużycia energii elektrycznej i wody. Sustainable Wines, czyli wina ze zrównoważonych upraw, są obecnie łatwo dostępne, przejrzyście certyfikowane, a praktyka ta nie wpływa w sposób negatywny na cenę. Jest to najłatwiejszy do wykonania krok w stronę świadomej konsumpcji wina.

Jules Taylor, Winemaker of the Year w Nowej Zelandii, podczas prac w organicznym ogrodzie przy winnicy – hoduje się tu warzywa dla całej załogi JT Wines. Praktyki Jules i jej męża mogłyby stanowić wzorzec dla wdrażania zrównoważonego rozwoju w winnicach. Fot. JT Wines.

Wina naturalne

Koncepcja win naturalnych zakłada unikanie ingerencji w naturalne, spontaniczne procesy na wszystkich etapach tworzenia wina, od wzrostu winorośli po winifikację. Wymaga to użycia w uprawie manualnych maszyn i narzędzi, naturalnych nawozów i praktyk znanych z upraw organicznych. W czasie produkcji wina nie dodaje się żadnych substancji sztucznych, minimalizując także użycie cukrów, związków siarki i kwasów. Do fermentacji służą wyłącznie dzikie drożdże, nie kontroluje się również temperatury w czasie tego procesu. Aktualnie nie ma organizacji, która certyfikowałaby wina naturalne, jednak producenci niejednokrotnie sami oznaczają swoje wina. Aby otrzymać dobre wino naturalne, niezbędne są doskonałe owoce oraz duże doświadczenie. W naszym portfolio mamy od niedawna doskonała francuska winnicę z Cahors, Domaine de Bonaguil. Ich fermentowane na osadzie wina są nie tylko nietuzinkowe, są po prostu świetne. I nie zawierają ani grama dodatku siarki. To doskonała propozycja dla tych, którzy chcą bez rozczarowania rozpocząć przygodę z kategorią win naturalnych.

Wytłoczyny po winie – doskonały nawóz wykorzystywany w winogrodnictwie. Fot. Domaine des Tourelles.

Czy warto kupować wina organiczne i naturalne?

Wokół żywności ekologicznej narosło już wiele mitów. O ile nie jesteśmy w stanie sprawdzić pochodzenia każdego pomidora, to certyfikaty organizacji takich jak IFOAM (Międzynarodowa Federacja Ruchów Organicznego Rolnictwa) czy Demeter są z pewnością godne zaufania. Wina organiczne nie zawsze muszą być droższe (budżetowe wina organiczne to np. Barahonda Organic czy Organic Blanco), a zawierają mniej chemii i związków siarki – o zdrowie zawsze warto zadbać. Pamiętajmy jednak, że nie wszyscy producenci się certyfikują – o praktyki w poszczególnych winnicach pytajcie naszych pracowników. Niektóre winiarnie, jak Domaine des Tourelles, nie mają oznakowanych etykiet, a mimo to ich wina są całkowicie organiczne, wegańskie i, po części, naturalne. Jeśli chcesz wiedzieć dlaczego, zajrzyj tutaj. A jeśli jesteś ciekaw, jak smakują nasze nowe francuskie wina naturalne bez dodatku SO₂, zapraszamy na wideo z naszym sommelierem, Wojtkiem Bogunieckim.

Kategorie
Degustacja Wiedza o winie Wino

Gewurztraminer – i słodko, i wytrawnie

Czy patrząc na niektóre obrazy zadajesz sobie pytanie, gdzie kończy się kicz a zaczyna sztuka? Podobne przemyślenia można mieć próbując niektórych słabszych Gewurztraminerów, potrafią być nachalnie słodkie i tak aromatyczne, jakby były perfumowane. Ale dobry Gewurztraminer jest prawdziwym dziełem sztuki, pełnym pięknych detali niczym secesyjne malowidło.

Dojrzewające grona Gewurztraminera w winnicy Weingut Falkenstein. Fot. dzięki uprzejmości winnicy Falkenstein.

Niby biały, a jednak różowy

Gewurztraminer jest szczepem niezwykle charakterystycznym. Do typowych aromatów należą płatki róż, owoce liczi, jaśmin, przyprawy korzenne, biały pieprz, dojrzałe owoce egzotyczne. Specyficzny jest też jego wygląd – cienka, twarda skórka, w zależności od gleby zabarwia się na kolor od miedzianego, przez szaro-różowy po lekko czerwony. Zarówno za intensywny zapach jak i kolor skórki odpowiada ta sama grupa związków – terpeny. Kontakt soku ze skórkami sprawia, że samo wino ma również intensywną, złotą barwę, często z różowym lub miedzianym refleksem. Kolor ten zapowiada strukturę wina – Gewurztraminery są dość cieliste, czasem wręcz oleiste. W zależności od warunków uprawy i winifikacji mogą dawać wina lżejsze, mineralne i wytrawne (w chłodnym, górskim terroir) lub gęste, mocne (nawet powyżej 14% !) i słodkie (rejony cieplejsze).

Winnice w Południowym Tyrolu – Górnej Adydze, gdzie powstają cudowne, mineralne Gewurztraminery – jak w winnicy Falkenstein.

Gewurztraminer, mutant z Francji

Początkowo sądzono, że szczep ten pochodzi z Tyrolu, gdzie leży miasto Tramin. Dziś jednak uważa się, że ojczyzną Gewurztraminera jest Jura Francuska, a odmiana wyewoluowała ze zmutowanej winorośli Savagnin Blanc. Współcześnie kojarzy się przede wszystkim z Alzacją i Niemcami, ale udaje się dobrze także w innych chłodnych regionach, np. w Nowej Zelandii, Tyrolu (np. Falkenstein Gewurztraminer) czy w Polsce (polecamy wytrawnego Gewurztraminera z winnicy Wzgórz Trzebnickich dostępnego w naszym sklepie w Gdyni). Co ciekawe, gron tych nie poddaje się fermentacji jabłkowo-mlekowej. Proces ów obniża kwasowość wina, co w przypadku tego szczepu jest niepożądane. Winiarze chętnie poddają go natomiast lekkiemu przejrzeniu przed zbiorem (auslese), dzięki czemu zyskuje większa koncentrację aromatów i oleisty charakter. Rzadko leżakuje się go w beczkach, choć na przykład winnicy Falkenstein udało się otrzymać rewelacyjne rezultaty dzięki beczkom akacjowym.

Z czym to się je?

Półsłodki Soljans Gewurztraminer z Nowej Zelandii i tajski makaron z pikantną wołowiną – idealne połączenie. Fot. dzięki uprzejmosci Soljans Estate.

Ponieważ style Gewurztraminera mogą być tak różne, szerokie jest też spektrum jego połączeń kulinarnych. Słodsze wersje świetne będą do strudla albo klasycznej szarlotki z cynamonem i konfiturą różaną (np. Soljans Gewurztraminer z Nowej Zelandii). Dzięki intensywnym aromatom , dobrej strukturze i niskiej kwasowości szczep ten idealnie łączy się z pikantnymi daniami kuchni azjatyckiej, ale także z intensywnymi pasztetami, wędzonym łososiem czy ostrymi serami. To świetny wybór na Wielkanocny stół, a jeśli nie wiesz, który z naszych kilku Gewurztraminerów wybrać – obejrzyj koniecznie degustację z sommelierem Wojtkiem Bogunieckim poniżej.

Kategorie
Wiedza o winie Wina beczkowane Wino

Czynnik X

Autor: Tomasz Kolecki,

Mistrz Sommelierów Polski

W świecie enologii uważa się, że istnieją trzy tzw. „kontrybutory” smaku, czyli czynniki decydujące w głównej mierze o tym, co znajdziemy w kieliszku. Pierwszym z nich jest grono, drugim użyte drożdże, a trzecim drewniane beczki, oczywiście o ile zostaną zastosowane w procesie winifikacji. I to właśnie one są przez wielu nazywane „czynnikiem X”, który pozwala winu osiągnąć złożoność i szlachetność ciężko dostępną dla porównywalnych win, które na swojej drodze spotkały tylko zbiorniki ze stali nierdzewnej lub betonu. Dlaczego? Dlatego, że każdy rodzaj i wiek drewnianych beczek zostawia na winie swoje piętno nowych aromatów, lub ewolucję tych istniejących już wcześniej.

Ciężka praca winemakerów – testowanie leżakujących win z beczek. Fot. dzięki uprzejmości Bodegas Luis Canas.

Beczka – nie tylko dąb

Jak dziś pamiętam jedną z moich pierwszych podróży winiarskich, gdzie jednym z przystanków była wizyta u znanego producenta Amarone, Recioto, Ripasso, także rzadko spotykanego Amandorlato i innych win charakterystycznych dla apelacji położonych blisko Werony i Jeziora Garda. Był pionierem wielu pomysłów, które dziś wydają nam się „normalne”. Jednak by tak się stało, przez kilka dekad współpracował z Instytutem Winiarskim w Conegliano, prowadząc eksperymentalne uprawy ponad 50 rodzimych odmian winorośli, używając różnych technik fermentacji i sposobów dojrzewania wina. Tym dwóm ostatnim służyła specjalna winiarnia, w której zobaczyłem kilkanaście różnorodnych tanków fermentacyjnych, i ponad 300 beczek różnych rozmiarów i kształtów, lecz przede wszystkim: rodzajów drewna. Były tam beczki z akacji, orzecha, kasztanowca, czereśni, kilku innych gatunków i, oczywiście, te najważniejsze, czyli wykonane z różnych odmian dębu pochodzących z różnych krajów i kontynentów. Bo właśnie ten gatunek drewna daje najlepsze efekty w pracy z winem, zarówno pod kątem aromatów, struktury, jak i szczelności i trwałości przez okres używania.

Beczki w portugalskiej winnicy Casa Santos Lima, skąd pochodzi wspaniałe beczkowane Alvarinho – Pluma Reserva. Fot. Casa Santos Lima

Dąb europejski a dąb amerykański

Fermentacja lub dojrzewanie w beczkach wywiera na wino wpływ pod różnymi względami. Po pierwsze, gdy dębina jest nowa lub krótko używana, oddaje winu swój smak, kolor i taniny. Po drugie umożliwia winu kontakt z powietrzem w stopniu, w którym nie są w stanie mu go zapewnić stal i beton. Dąb używany do wyrobu beczek dzielimy przede wszystkim na europejski i amerykański. Najważniejszym dostawcą dębu europejskiego jest Francja, która posiada plantacje dębu pokrywające jedną czwartą kraju. Są one prowadzone od ponad trzystu lat, co umożliwia przeznaczenie do wycinki i wyrobu beczek drzew odpowiednio starych, które swoją idealną kondycję komercyjną osiągają w wieku około 80 lat. Rozróżniamy dęby o gęstych i zwartych słojach, które są rezultatem powolnego wzrostu, oraz bardziej porowatych i mocniej pracujących z alkoholem, o słojach mniej zwartych, które znajdują nabywców wśród producentów alkoholi mocnych. Najlepsze plantacje znajdują się w środkowej Francji oraz na wzgórzach położonych na zachód od Alzacji. Dąb amerykański jest zwarty i oddaje winu bardziej wyrazisty smak wzbogacony o nutę kokosa i budyniu waniliowego, przez co często jest nazywany „słodzikiem”.

Pluma Reserva Alvarinho i Luis Canas Vinas Viejas, dwa różne style białego wina, na które wpłynął „czynnik X”.

Barrique i inne typy beczek

Beczka, im jest większa, tym mniejszy ma wpływ na wino w niej umieszczone. Dzieje się tak, gdyż zmniejsza się proporcja powierzchni do objętości, i mniejszy wpływ na wino wywiera drewno zarówno pod względem smaku, jak i struktury. Najpopularniejsze są beczki o pojemności 225l, czyli barrique, których nazwa i wielkość pochodzą z Bordeaux, lecz znamy wiele innych popularnych kształtów i wielkości charakterystycznych dla różnych regionów i krajów winiarskich, by wspomnieć tylko węgierską gönci, niemieckie Fuder, anglosaskie hogsheads, czy portugalskie pipas. Tak czy inaczej – największe beczki osiągają pojemność nawet kilku tysięcy litrów.

Wino leżakujące w beczkach i butelkach w piemonckiej winnicy Franco Conterno. Fot. dzięki uprzejmości Franco Conterno Cascina Sciulun.

Nowe versus stare

Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku, i z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości, i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win, albo odsprzedać producentom mniej zamożnym, lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykonana raz lub dwa. Długość okresu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, a im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa. Na koniec warto wspomnieć o realiach ekonomicznych. Nowa „baryłka” z dębu francuskiego wysokiej jakości to wydatek nawet ponad 1000 euro, a amerykańskiego około połowy tej kwoty. Większe oczywiście są odpowiednio droższe, dlatego zazwyczaj służą winiarzom przez wiele lat, dekad, a rekordziści: nawet stuleci, przechodząc troskliwe zabiegi, by co roku móc służyć ich właścicielom.Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku, i z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości, i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win, albo odsprzedać producentom mniej zamożnym, lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykonana raz lub dwa. Długość okresu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, a im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa. Na koniec warto wspomnieć o realiach ekonomicznych. Nowa „baryłka” z dębu francuskiego wysokiej jakości to wydatek nawet ponad 1000 euro, a amerykańskiego około połowy tej kwoty. Większe oczywiście są odpowiednio droższe, dlatego zazwyczaj służą winiarzom przez wiele lat, dekad, a rekordziści: nawet stuleci, przechodząc troskliwe zabiegi, by co roku móc służyć ich właścicielom.

Nie ma zatem co się dziwić, że ich użycie ma to wpływ na ceny win. Na nasze, konsumentów szczęście – na złożoność i jakość także.

Sommelier Wine Express, Wojtek Boguniecki, zaprasza na degustację dwóch białych win dotkniętych „czynnikiem X”: